米粉の蒸パン極めよう！
2021.08.04
米粉の蒸パン好きですか？
米粉と言えば蒸パン！
たかが蒸パン、されど蒸パン！
割れる、割れない問題を極めよう♪
米粉のお料理教室、ココモンタージュのヨウコです。
レッスンの延長で実験三昧。
蒸パンをつくり込んだので知りたい方に情報のシェアをします。
卵と乳製品を使わない蒸パンという条件で
- 水分量
- 水分の質
- 糖分の量
- 道具の種類
について比較しています。
米粉の蒸パンの天辺をパカッと割りたい場合
- 水分量少な目~適正量で
- 水分の種類は、水より豆乳が割れる
- 糖分が多い方が割れる
- セイロより蒸気の溜まる蒸し器が割れる
パカッと天辺を割りたい人の方が多いので、
そちらを書きましたが、割りたくない人はその反対にしましょう。
例えば、水分量は多め～適正にしてセイロで蒸すとかね！
自由自在にパかっと割れたり滑らかに膨らんだり作り分けれると無敵ですね♪
ここからは実例
トップの写真の横から写真です。
一番右は豆乳。
左3個は水。
水の量は左から順に増やしています。
一番右の豆乳が比較にならないほど膨らんで、
水のものは水分が多い方が膨らんでいますね。
こちらはすべて水分は水です。水分量も同じで、お砂糖は多め。
一番上はセイロ蒸し。
中央と下は蒸し器蒸し。
道具でずいぶん違った表情ですね。
※色が違うのはお砂糖の種類、ココアブレンドしたからです。
ちなみに中央の一番左の斜めふくらみは、せいろのフタの空気穴の仕業と思われます。
空気穴や蒸し器のフタのずれで、蒸気がこもらないとこういう現象が起きるようです。
キレイに真ん中からパックリ割りたい人は気を付けてくださいね！
BP→ベーキングパウダー
こちらはおまけで。
「ワンボウル作成」と「基本」では「基本」の方が膨らんでいます。
そして「砂糖増量」はもっと膨らんで割れています。
これはおそらく砂糖の作用です。
「ワンボウル作成」はお砂糖を水に溶かず、一つのボウルで作り上げたもの。
「基本」はお砂糖は水で溶いて合わせたもの。
「砂糖増量」はそもそもの砂糖の量が多いものです。
ワンボウル作成は基本と砂糖の量は同じですが、溶け切らなかったため
砂糖の「膨らみやすく割れやすい」要素が発揮できなかったのだと思います。
お砂糖のパワー、蒸しパンでも発揮されるのですね！
材料がシンプルなだけに失敗しだすと迷宮入りな蒸しパン。
「あれ？思うようにいかない？なんで？」
という壁にぶつかったときは参考にしてみてください
大盛り上がりなインスタライブの内容をご紹介！「小麦と米のパンの違い」
2020.05.17
こんにちは！
愛知県名古屋市、一宮市の
米粉のお料理教室ココモンタージュのヨウコです。
愛知県名古屋市、一宮市にて
米粉とビーガンのお料理教室を開催中の
coco montage【ココモンタージュ】 ヨウコです。
インスタライブを開催しました！
何と100名以上の方にご参加いただけた、
大盛り上がりのライブとなりました。
お代は
小麦と米のパンの違い
という事で、
愛知県清須市の
PAPUCO 理論で学ぶ資格と天然酵母手ごねパン教室
佐井あかね先生と一緒にお送りしました。
ご覧いただいた方には感じていただけたと思いますが、
めちゃくちゃ濃かった！
内容特盛でした( *´艸｀)
なのに、、、
インスタライブ不慣れな私は、
画像データを残さず終了になってしまう
大失敗をしてしまいました。
IGTVで見る事を楽しみにしていただいた皆様、
ほんっとうに申し訳ありませんでした！
内容はこんな感じだったよーというのを
こちらで触れさせていただきます。
今回はあまり載せない、実験中や失敗の
パンの写真ものせますね！
米粉パンの失敗について
①焼きあがったパンが凹状態にへこんでいる。
②真ん中は凹んでいないのに、パンが粗い状態で焼きあがる
これは2つとも過発酵です。
同じレシピや米粉などの状態で焼いたなら
発酵適正…きめ細かいパン
↓
過発酵初期…凹んでいないが肌理の粗いパン
↓
過発酵…中央が凹んだパン
↓
過発酵重度…生地が型からあふれ、中央は窪んだパン
と進みます。
ご相談いただいた方は、過発酵と思われます。
※米粉がパンに向いていない場合もありますが。
なので、自分が思っているより、
一歩手前で焼きに入っていただくのがいいと思います。
これ、分かりやすいね！
上野は良い状態。
下左は水分多かった（多分、吸水かなりする種類の米粉使用）
下右は過発酵で中央陥没の兆し。生地は粗い。
左は過発酵、中央マシ、右は良い状態。
過発酵すると生地が噴火状態になって、密度が減り、ケービングも起こる。
これは粗い生地。
でもこれは、米粉の種類による粗さっぽい。
粒子の粗い米粉は、発酵状態が良くても、こんな風に焼けるよ！
米粉パンの4倍発酵はできるのか？
ヨウコが成功したことはあります。
ですが、それは市販のミックス粉で作った場合です。
通常のシンプルなお米だけのパンでは、３～３．５倍発酵です。
それでも難易度は高め。
成功されている方はパン屋さんという情報なので、
なにかしらポイントがあるかもしれませんね！
あるなら私もぜひ知りたいです！
これ、ヨウコが焼いた４倍発酵のもの。
グルテンは入っていない、増粘剤入りのミックス粉で焼くと、
ここまで軽くできます。
小麦パンは高温、短時間で焼いたほうがふんわりなる。
米粉パンは低温で焼く。それはなぜ？
とーってもいいご質問です。
米粉パンはグルテンがないので、イーストの泡を包む仕切りがありません。
なので、生地を焼き固めて、その生地の粘度で気泡を閉じ込めます。
あまり早い時間で焼き固めてしまうと、
気泡ができる前に硬い塊となってしまい膨らめません。
なので、小麦より一段低めの温度で、
小麦より少し長い時間焼いてふんわりパンを作ります。
左、過発酵による陥没。
中央、ケービング。多分生地量が適正でないゆえの減少。
右、良い状態。
これは過発酵です！
やっちまった！
でもここのカリカリ、美味しいんだよね(笑)
米粉にグルテンを入れて焼く製法で、中種法、湯種法、
オートリーズなどできるのか知りたいです。
最近、グルテン添加の米粉パンのご質問もちらほらあります。
あかね先生、ヨウコとも作った事はないですが、
理論的に考えてみました。
可能か不可能かといえば、おそらく可能。
でも、予期せぬ不可能の可能性はあります。
ただ、いずれもそれぞれの製法により引き出される
良い結果が出るかは分かりません。
やってみたら、ぜひ、ぜひ教えていただきたい分野です。
そして、ヨウコからあかね先生への質問
２回の発酵の意味、ベンチタイムを入れる意味
これは感動のお答えでした。
簡単に言うと、
１回目の発酵は味を良くするためのもの。
２回目の発酵は生地を膨らませるためのもの。
ベンチタイムは生地の引き締まりを弱め、成形を上手くするためのもの。
だそうです！！！！
すごーい！
感動のお答えでした。
あかね先生から、ヨウコへのご質問。
低めの温度で長時間焼くのはなぜ？
これ、きっとパンを焼く人はとっても興味があるのね！
と感じました。
お答えは↑に書いた通りですが、
「パンが焼ける」と一言で言っても、
小麦のパン生地の中で起こっている事と、
米粉のパン生地の中で起こっている事はちょこっと違う。
オーブンの中の、パン生地が今どうなっているか、
想像するのも面白いと思います。
２人で話していて感じた事
小麦パンのキーワードは「水和」米粉パンのキーワードは「離水」
小麦は水和しにくいので、どうやって水和させるか、
パンを作る上ですごく大事。
逆に米粉は水なじみが良いので、一生懸命水和は考えなくても
グルグル混ぜるだけでOK！
そして、米粉はむちゃくちゃ離水します。
発酵中に離水させない事が、大事なポイント。
逆に小麦はグルテンがあるので離水はほぼない。
長時間発酵ができるのは離水がほぼないからですね！
これ、スープにとろみを付けようとしているところ。
米粉は水和性は優れているので、こんな乱暴な事しても、
ちゃんと馴染んで、滑らかなスープになるのです♪
他にも、多分いっぱい色々な話がありました。
いつもは米粉の世界にどっぷりつかっている私ですが、
小麦の世界は研究が進んでいて、勉強になる事が本当に多いです。
米粉の進化は今、まさに進んでいるところ。
小麦粉の確立された理論を使って、
米粉を考えていくって、ちょっと近道になると思うのよね♪
また、ぜひという熱いリクエストも送られてきました。
主催者２人もとっても乗り気♪
コラボライブ、またしたいと思います。
これ、左手前だけ、小麦と米粉のミックスパンです♪
最後に宣伝。
あかね先生に図々しいお願いしちゃいました♡
PAPUCOさんのオンライン講座。
ちょこっと、サービス料金に
していただけることになりましたーーー！
言ってみるもんだね。断りにくいライブでお願いしてごめんね！(笑)
あかね先生ありがとう！
この講座、ヨウコも受講していて、米粉パンにも使える部分が多いです。
オーブンの話し、発酵器がない場合の発酵方法、
天然酵母とイーストの違い、これ知っといて損はない！
これに関してはInstagramで内容発表してます。
一週間限定なので、ご興味ある人は
ぜひ、、インスタグラムからご覧くださいね♪
米粉を知りたい皆様に、
結果の出るレッスンがお届けできますように♪
お申し込みはこちらから
お問い合わせはこちら
オーブンの焼き時間と焼き温度の決め方
2020.04.01
こんにちは！
米粉成功ナビゲーターの西本容子です。
よくあるご質問です。
オーブンの焼き時間と焼き温度について。
教室で習って自宅で復習。
指定の時間と温度で焼いたのに、理想のものにならない。
オーブンによって火力が違うから
調整しなければならないのは分かるけど、
具体的にはどうすればいいの？
答えは
レシピの焼き時間で焼けるように温度調節する
これがベスト！
焼き時間は、材料やその配合、型の大きさなどで決まります。
ちゃんと中心まで火が入って、さらに焼き固まるまでは、
ある程度、時間をかけないといけません。
25分かけて焼くレシピのマフィンが
焼き温度を上げたからって10分で焼けることはないです。
なので、時間をレシピの通りに、
焼き温度で調整するようにしましょう。
まずはレシピ通りの時間と温度で焼いてみて、調整していきましょう。
具体的にはこの順番で調整するとうまくいきますよ♪
-
焼けていなかったら温度を高くする。焼けすぎていたら温度を下げる。
-
中心部分はできていないのに、周りが焦げるようなら、
アルミホイルなどで直接あたる熱をやわらげる工夫をする。
だいたいこの調整方法で上手くいくことが多いです。
オーブンの調節は中級者さんの悩みの中でも多いテーマです。
オーブンの種類などの違いもあるので、
関連記事を増やしていきますね！
「こんな事聞きたい！」「こんな悩みがある！」
という方は、LINE公式カウントなどから
お問い合わせいただけたら嬉しいです。
実際にやってみると、生徒さんごとに、
温度や時間、焼け方の悩みはそれぞれ。
突っ込んだ内容、ご自身のパターンのご相談は、
お料理教室に足を運んでください。
この内容を読んでいらっしゃる方でしたら、
米粉お菓子コースAdvanceのご受講がおすすめです。
この記事で、皆さんのお菓子、パン作りのお役に立てますように！
【動画付き】チョコレート用コルネ袋の作り方
2019.07.20
愛知県 名古屋市、一宮市で
米粉のお菓子、パン、料理教室開催中。
ココモンタージュのヨウコです。
チョコレートのコルネ袋の作り方をご紹介します。
コルネ袋とは、チョコレートで字を書くための入れ物です。
お菓子のプレーティングやチョコ細工を作るために必要なものです。
ココモンタージュの米粉お菓子コースCakeクラスのなかで
チョコレートケーキの回があり、
ケーキの上にチョコ細工を飾ります。
写真ではハート型が乗っていますね！
レッスンでお伝えしますが、復習用に動画にしました。
もちろん生徒さん以外も見れるので、
よかったら挑戦してくださいね！
米粉お菓子コースCakeクラス前は
基本の米粉お菓子のコースレッスン
米粉お菓子コースBasicをご受講いただきます。
ただいま秋からの講座の募集をしております。
詳細はこちらから。
【米粉お菓子コースBasic】
9/13 10/11 11/8 12/13 1/10 2/14 すべて金曜日
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