大盛り上がりなインスタライブの内容をご紹介！「小麦と米のパンの違い」
2020.05.17
こんにちは！
愛知県名古屋市、一宮市の
米粉のお料理教室ココモンタージュのヨウコです。
愛知県名古屋市、一宮市にて
米粉とビーガンのお料理教室を開催中の
coco montage【ココモンタージュ】 ヨウコです。
インスタライブを開催しました！
何と100名以上の方にご参加いただけた、
大盛り上がりのライブとなりました。
お代は
小麦と米のパンの違い
という事で、
愛知県清須市の
佐井あかね先生と一緒にお送りしました。
ご覧いただいた方には感じていただけたと思いますが、
めちゃくちゃ濃かった！
内容特盛でした( *´艸｀)
なのに、、、
インスタライブ不慣れな私は、
画像データを残さず終了になってしまう
大失敗をしてしまいました。
IGTVで見る事を楽しみにしていただいた皆様、
ほんっとうに申し訳ありませんでした！
内容はこんな感じだったよーというのを
こちらで触れさせていただきます。
今回はあまり載せない、実験中や失敗の
パンの写真ものせますね！
①焼きあがったパンが凹状態にへこんでいる。
②真ん中は凹んでいないのに、パンが粗い状態で焼きあがる
これは2つとも過発酵です。
同じレシピや米粉などの状態で焼いたなら
発酵適正…きめ細かいパン
↓
過発酵初期…凹んでいないが肌理の粗いパン
↓
過発酵…中央が凹んだパン
↓
過発酵重度…生地が型からあふれ、中央は窪んだパン
と進みます。
ご相談いただいた方は、過発酵と思われます。
※米粉がパンに向いていない場合もありますが。
なので、自分が思っているより、
一歩手前で焼きに入っていただくのがいいと思います。
上野は良い状態。
下左は水分多かった（多分、吸水かなりする種類の米粉使用）
下右は過発酵で中央陥没の兆し。生地は粗い。
左は過発酵、中央マシ、右は良い状態。
過発酵すると生地が噴火状態になって、密度が減り、ケービングも起こる。
でもこれは、米粉の種類による粗さっぽい。
粒子の粗い米粉は、発酵状態が良くても、こんな風に焼けるよ！
ヨウコが成功したことはあります。
ですが、それは市販のミックス粉で作った場合です。
通常のシンプルなお米だけのパンでは、３～３．５倍発酵です。
それでも難易度は高め。
成功されている方はパン屋さんという情報なので、
なにかしらポイントがあるかもしれませんね！
あるなら私もぜひ知りたいです！
グルテンは入っていない、増粘剤入りのミックス粉で焼くと、
小麦パンは高温、短時間で焼いたほうがふんわりなる。
米粉パンは低温で焼く。それはなぜ？
とーってもいいご質問です。
米粉パンはグルテンがないので、イーストの泡を包む仕切りがありません。
なので、生地を焼き固めて、その生地の粘度で気泡を閉じ込めます。
あまり早い時間で焼き固めてしまうと、
気泡ができる前に硬い塊となってしまい膨らめません。
なので、小麦より一段低めの温度で、
小麦より少し長い時間焼いてふんわりパンを作ります。
左、過発酵による陥没。
中央、ケービング。多分生地量が適正でないゆえの減少。
右、良い状態。
これは過発酵です！
やっちまった！
でもここのカリカリ、美味しいんだよね(笑)
米粉にグルテンを入れて焼く製法で、中種法、湯種法、
オートリーズなどできるのか知りたいです。
最近、グルテン添加の米粉パンのご質問もちらほらあります。
あかね先生、ヨウコとも作った事はないですが、
理論的に考えてみました。
可能か不可能かといえば、おそらく可能。
でも、予期せぬ不可能の可能性はあります。
ただ、いずれもそれぞれの製法により引き出される
良い結果が出るかは分かりません。
やってみたら、ぜひ、ぜひ教えていただきたい分野です。
そして、ヨウコからあかね先生への質問
これは感動のお答えでした。
簡単に言うと、
１回目の発酵は味を良くするためのもの。
２回目の発酵は生地を膨らませるためのもの。
ベンチタイムは生地の引き締まりを弱め、成形を上手くするためのもの。
だそうです！！！！
すごーい！
感動のお答えでした。
あかね先生から、ヨウコへのご質問。
これ、きっとパンを焼く人はとっても興味があるのね！
と感じました。
お答えは↑に書いた通りですが、
「パンが焼ける」と一言で言っても、
小麦のパン生地の中で起こっている事と、
米粉のパン生地の中で起こっている事はちょこっと違う。
オーブンの中の、パン生地が今どうなっているか、
想像するのも面白いと思います。
２人で話していて感じた事
小麦は水和しにくいので、どうやって水和させるか、
パンを作る上ですごく大事。
逆に米粉は水なじみが良いので、一生懸命水和は考えなくても
グルグル混ぜるだけでOK！
そして、米粉はむちゃくちゃ離水します。
発酵中に離水させない事が、大事なポイント。
逆に小麦はグルテンがあるので離水はほぼない。
長時間発酵ができるのは離水がほぼないからですね！
他にも、多分いっぱい色々な話がありました。
いつもは米粉の世界にどっぷりつかっている私ですが、
小麦の世界は研究が進んでいて、勉強になる事が本当に多いです。
米粉の進化は今、まさに進んでいるところ。
小麦粉の確立された理論を使って、
米粉を考えていくって、ちょっと近道になると思うのよね♪
また、ぜひという熱いリクエストも送られてきました。
主催者２人もとっても乗り気♪
コラボライブ、またしたいと思います。
これ、左手前だけ、小麦と米粉のミックスパンです♪
最後に宣伝。
あかね先生に図々しいお願いしちゃいました♡
PAPUCOさんのオンライン講座。
ちょこっと、サービス料金に
していただけることになりましたーーー！
言ってみるもんだね。断りにくいライブでお願いしてごめんね！(笑)
あかね先生ありがとう！
この講座、ヨウコも受講していて、米粉パンにも使える部分が多いです。
オーブンの話し、発酵器がない場合の発酵方法、
天然酵母とイーストの違い、これ知っといて損はない！
これに関してはInstagramで内容発表してます。
一週間限定なので、ご興味ある人は
ぜひ、、インスタグラムからご覧くださいね♪
米粉を知りたい皆様に、
結果の出るレッスンがお届けできますように♪
お申し込みはこちらから
お問い合わせはこちら
Follow me!
