日々米粉 お菓子もパンも料理も米粉で♪

大盛り上がりなインスタライブの内容をご紹介!「小麦と米のパンの違い」

2020.05.17

こんにちは!

愛知県名古屋市、一宮市の

米粉のお料理教室ココモンタージュのヨウコです。

 

愛知県名古屋市、一宮市にて

米粉とビーガンのお料理教室を開催中の

coco montage【ココモンタージュ】 ヨウコです。

 

 

 

 

 

 

 

インスタライブを開催しました!

 

何と100名以上の方にご参加いただけた、

大盛り上がりのライブとなりました。

 

お代は

小麦と米のパンの違い

という事で、

愛知県清須市の

PAPUCO 理論で学ぶ資格と天然酵母手ごねパン教室

佐井あかね先生と一緒にお送りしました。

 

 

 

 

ご覧いただいた方には感じていただけたと思いますが、

めちゃくちゃ濃かった!
内容特盛でした( *´艸`)

 

 

 

なのに、、、
インスタライブ不慣れな私は、

画像データを残さず終了になってしまう

大失敗をしてしまいました。
 

 

IGTVで見る事を楽しみにしていただいた皆様、
ほんっとうに申し訳ありませんでした!

 

 

 

内容はこんな感じだったよーというのを

こちらで触れさせていただきます。

 

 

今回はあまり載せない、実験中や失敗の

パンの写真ものせますね!

 

 

米粉パンの失敗について

 

①焼きあがったパンが凹状態にへこんでいる。

②真ん中は凹んでいないのに、パンが粗い状態で焼きあがる

 

これは2つとも過発酵です。

同じレシピや米粉などの状態で焼いたなら

 

 

発酵適正…きめ細かいパン

過発酵初期…凹んでいないが肌理の粗いパン

過発酵…中央が凹んだパン

過発酵重度…生地が型からあふれ、中央は窪んだパン

 

 

と進みます。

ご相談いただいた方は、過発酵と思われます。

※米粉がパンに向いていない場合もありますが。

なので、自分が思っているより、

一歩手前で焼きに入っていただくのがいいと思います。

 

 

これ、分かりやすいね!
上野は良い状態。
下左は水分多かった(多分、吸水かなりする種類の米粉使用)
下右は過発酵で中央陥没の兆し。生地は粗い。
 

 

 

左は過発酵、中央マシ、右は良い状態。

過発酵すると生地が噴火状態になって、密度が減り、ケービングも起こる。

 

 

 
これは粗い生地。
でもこれは、米粉の種類による粗さっぽい。
粒子の粗い米粉は、発酵状態が良くても、こんな風に焼けるよ!

 

 

 

 

 

 

米粉パンの4倍発酵はできるのか?

 

ヨウコが成功したことはあります。

ですが、それは市販のミックス粉で作った場合です。

通常のシンプルなお米だけのパンでは、3~3.5倍発酵です。

それでも難易度は高め。

 

成功されている方はパン屋さんという情報なので、

なにかしらポイントがあるかもしれませんね!

あるなら私もぜひ知りたいです!

 

 

これ、ヨウコが焼いた4倍発酵のもの。
グルテンは入っていない、増粘剤入りのミックス粉で焼くと、
ここまで軽くできます。
 

 

 

 

 

小麦パンは高温、短時間で焼いたほうがふんわりなる。

米粉パンは低温で焼く。それはなぜ?

 

とーってもいいご質問です。

 

米粉パンはグルテンがないので、イーストの泡を包む仕切りありません

なので、生地を焼き固めて、その生地の粘度気泡を閉じ込めます

あまり早い時間で焼き固めてしまうと、

気泡ができる前硬い塊となってしまい膨らめません

なので、小麦より一段低めの温度で、

小麦より少し長い時間焼いてふんわりパンを作ります。

 

左、過発酵による陥没。

中央、ケービング。多分生地量が適正でないゆえの減少。

右、良い状態。

 

 

これは過発酵です!

やっちまった!

でもここのカリカリ、美味しいんだよね(笑)

 

 

 

 

米粉にグルテンを入れて焼く製法で、中種法、湯種法、

オートリーズなどできるのか知りたいです。

 

 

最近、グルテン添加の米粉パンのご質問もちらほらあります。

あかね先生、ヨウコとも作った事はないですが、

理論的に考えてみました。

 

可能か不可能かといえば、おそらく可能。

でも、予期せぬ不可能の可能性はあります。

 

ただ、いずれもそれぞれの製法により引き出される

良い結果が出るかは分かりません。

やってみたら、ぜひ、ぜひ教えていただきたい分野です。

 

 

 

そして、ヨウコからあかね先生への質問

 

2回の発酵の意味、ベンチタイムを入れる意味

 

これは感動のお答えでした。

 

簡単に言うと、

1回目の発酵味を良くするためのもの。

2回目の発酵生地を膨らませるためのもの。

ベンチタイムは生地の引き締まりを弱め、成形を上手くするためのもの。

だそうです!!!!

すごーい!

感動のお答えでした。

 

 

 

あかね先生から、ヨウコへのご質問。

 

低めの温度で長時間焼くのはなぜ?

 

これ、きっとパンを焼く人はとっても興味があるのね!

と感じました。

 

お答えは↑に書いた通りですが、

 

「パンが焼ける」と一言で言っても、

小麦のパン生地の中で起こっている事と、

米粉のパン生地の中で起こっている事はちょこっと違う

オーブンの中の、パン生地が今どうなっているか、

想像するのも面白いと思います。

 

 

 

2人で話していて感じた事

 

小麦パンのキーワードは「水和」米粉パンのキーワードは「離水」

 

小麦は水和しにくいので、どうやって水和させるか、

パンを作る上ですごく大事。

逆に米粉は水なじみが良いので、一生懸命水和は考えなくても

グルグル混ぜるだけでOK!

 

そして、米粉はむちゃくちゃ離水します

発酵中に離水させない事が、大事なポイント。

逆に小麦はグルテンがあるので離水はほぼない

長時間発酵ができるのは離水がほぼないからですね!

 

 

これ、スープにとろみを付けようとしているところ。
米粉は水和性は優れているので、こんな乱暴な事しても、
ちゃんと馴染んで、滑らかなスープになるのです♪

 

 

 

 

他にも、多分いっぱい色々な話がありました。

いつもは米粉の世界にどっぷりつかっている私ですが、

小麦の世界は研究が進んでいて、勉強になる事が本当に多いです。

 

 

米粉の進化は今、まさに進んでいるところ。

小麦粉の確立された理論を使って、

米粉を考えていくって、ちょっと近道になると思うのよね♪

 

 

 

また、ぜひという熱いリクエストも送られてきました。

主催者2人もとっても乗り気♪

コラボライブ、またしたいと思います。

 

image

これ、左手前だけ、小麦と米粉のミックスパンです♪

 

 

最後に宣伝。

あかね先生に図々しいお願いしちゃいました♡

 

PAPUCOさんのオンライン講座

ちょこっと、サービス料金

していただけることになりましたーーー!

言ってみるもんだね。断りにくいライブでお願いしてごめんね!(笑)

 

 

あかね先生ありがとう!

 

 

この講座、ヨウコも受講していて、米粉パンにも使える部分が多いです。

 

 

オーブンの話し、発酵器がない場合の発酵方法

天然酵母とイーストの違い、これ知っといて損はない!

 

 

これに関してはInstagramで内容発表してます。

一週間限定なので、ご興味ある人は

ぜひ、、インスタグラムからご覧くださいね♪

 

 

 

米粉を知りたい皆様に、

結果の出るレッスンがお届けできますように♪

 

 

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